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VINI UNDERWATER

Si stanno sempre più affermando sul mercato i cosiddetti vini “underwater” ovvero affinati nelle profondità del mare o dei laghi; metodo classico, Charmat, vini bianchi e rossi.
Moda passeggera? Ultima trovata di marketing? O rivoluzione scientifica? Cerchiamo di capire meglio.

Innanzitutto un passo indietro, esattamente nell’estate 2010, Mar Baltico. Proprio allora, Christian Ekström, giovane guida turistica, decide di organizzare un’immersione con degli amici attorno alle isole che compongono l’arcipelago di Åland, all’ingresso del golfo di Botnia, tra la Svezia e la Finlandia. Quell’insidioso tratto di mare è noto per le centinaia di navi affondate nel corso dei secoli cosicché i ragazzi sperano di trovare tracce di una nave tedesca di cui avevano sentito parlare dagli isolani. La trovano, a cinquanta metri di profondità. Il nome sulla chiglia è cancellato, ma 168 bottiglie, coperte di alghe e crostacei, stanno lì a fissarli. Christian risale in superficie con una bottiglia, poi la stappa, convinto di trovarvi solo acqua salata. A investirlo, invece, un sapore dolciastro, di pesca e albicocca. È colpito dall’intensità del vino, sorpreso dalla solida presenza delle bollicine e dal deciso dosaggio zuccherino. Dà un’occhiata al tappo. Un’ancora e un nome sulla superficie: Juglar. Fondata a Châlons-en-Champagne, la Juglar era una nota maison di Champagne. Unico dettaglio: il marchio non esisteva più dal 1829. Quella bottiglia, tenuto conto dell’approssimativa età della nave in cui riposava, poteva contenere la più antica partita di Champagne sopravvissuta ai giorni nostri e ancora integra! Grazie al riposo sottomarino?

In Italia il primo ad aver avuto questa intuizione è stato Pierluigi Lugano, viticoltore ligure, di Chiavari, titolare dell’azienda Bisson. Una scelta coraggiosa, affinare nelle profondità del Mar Ligure un metodo classico a base principalmente di bianchetta, vitigno poco conosciuto nel resto d’Italia. La sua bottiglia con alghe e conchiglie è ormai un’icona.
Recentemente altri hanno battuto nuovi sentieri, sempre in Liguria, terra che evidentemente ha un legame fortissimo con il mare, un greco/genovese Emanuele Kottakis, di Jamin, ha creato il primo Champagne Underwater del mondo, il “-52”, prodotto da Drappier ma affinato nelle profondità marine dell’incantevole baia di Portofino, fatto che lo rende profondamente diverso dal vino di partenza.

La lista è ancora lunga, l’Akenta Sub, metodo Charmat a base vermentino di Santa Maria La Palma ad Alghero, ancora, Gianluca Grilli, di Tenuta Il Paguro, che affina la sua Albana di
Romagna a -30 metri nel mar Adriatico. Esistono esempi non soltanto marini, Giorgio Romanese fa riposare il Trentodoc Riserva “Lagorai” nel lago di Levico, a 20 metri di profondità per quasi due anni. C’è un filo conduttore che lega tutti questi particolarissimi tipo di affinamento? Far sostare le bottiglie a decine di metri sott’acqua, mare o lago, cambia le percezioni organolettiche rispetto alle tradizionali cantine? I produttori ritengono di sì, tanto che si stanno organizzando per fondare un consorzio, un’associazione di vignaioli underwater, per darsi delle regole e fissare dei paletti qualitativi.

Il percorso è appena iniziato, prematuro forse dare indicazioni definitive, alcuni esperimenti di periodi di affinamento sono tuttora in corso. In base però alle mie personali esperienze di degustazione, confrontate con quelle di altri sommelier, posso affermare che sono evoluzioni “diverse” dal solito. Ciò che principalmente mi ha colpito è la dissociazione tra olfatto e gusto, ovvero le sfumature odorose mostrano un’evoluzione e una maturità che non si riscontra al gusto, che rimane invece
sempre vibrante e scattante. Sappiamo che il vino è una bevanda viva, si evolve, cambia nel tempo, secondo le condizioni ambientali esterne al vetro. Nelle profondità marine o lacustri, la pressione atmosferica non è la stessa che in cantina, neppure le temperature. Consideriamo poi che ci sono le correnti, tutti elementi che indubbiamente incidono su alcuni parametri.

Non resta quindi che continuare a degustare e valutare attentamente le sfumature, l’acqua è uno dei più grandi elementi esistenti in natura, chissà se in futuro diventerà uno dei sistemi di affinamento più utilizzati.

Buon Vino e Drink Secco
Valentino Tesi

 

Miglior Sommelier d’Italia 2019/2020

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