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Come conservare le bollicine in casa

Inizio subito con una premessa, non sono un amante dei Metodo Classico bevuti a distanza di molto tempo dal dégorgement. Avete presente quando il tipico tappo a fungo si è trasformato, negli anni, in uno stretto e sottile cilindretto? Ecco, probabilmente si è arrivati in quella fase in cui lo spumante avrà certamente acquistato ampiezza olfattiva e ricchezza gustativa ma avrà perso la sua verve, la grinta, quel graffio rinfrescante che rende i Metodo Classico così diversi da tutti gli altri vini.


Quando un produttore ritiene di avere tra le mani un prodotto straordinario, che può resistere decenni in affinamento, sarà lui stesso a ritardare la sboccatura ma una volta in commercio dimenticarsi per anni uno spumante in cantina potrebbe rivelarsi una mossa peggiorativa.
Ovvio che qualche mese, o pochi anni di riposo in bottiglia non può che migliorare l’equilibrio del vino, perde un po’ di pungenza carbonica, si distende, è più piacevole ma il tempo di affinamento, tenendo conto della tipologia di bollicina, dovrebbe essere breve.


Dopo quest’opportuna premessa, quali regole seguire per conservare le bottiglie di Metodo Classico in casa? Innanzitutto occorre una cantina, o taverna, sotterranea. In mancanza si possono utilizzare comodi e pratici armadi a vino. Le motivazioni risiedono nel fatto che soltanto in cantina è possibile garantire le giuste condizioni di conservazione, in primis per la temperatura. 11-14 °C costante è quella corretta, si può arrivare fino a 16 °C ma non più su, il caldo è un killer del vino così come lo è il freddo. Tenere il vino a lungo nel frigo di casa a 4 °C è altrettanto dannoso anche se comodo. Per raffreddare velocemente la bottiglia prima di portarla in tavola meglio usare il secchiello con ghiaccio e acqua salata. Altro elemento prezioso è l’umidità: dovrebbe aggirarsi intorno a una percentuale del 65-70%, ambienti più secchi rovinano il tappo mentre quelli più umidi fanno muffire l’etichetta. Dovendo scegliere fra i due è meglio l’ambiente umido. Tenete in considerazione anche l’aspetto luce: disastrosa, il vino si rovina velocemente, per questo motivo comprare bottiglie che sono state in vetrina oppure utilizzare quelle sulla credenza di casa ben esposte al sole, significa portare in tavola vini ossidati.

“Last but not least”, l’odore, non conservate il vino insieme a formaggi, salumi e altre cose di odore penetrante, compresi i detersivi, perché il sughero è una spugna che assorbe tutto.

Queste semplici e chiare regole, da sempre divulgate anche nei corsi professionali sommelier, sono oggi state provate anche dalla scienza. I dati arrivano dalla Fondazione Edmund Mach – Istituto di San Michele all’Adige, dove hanno usato 400 bottiglie di vino dividendole in due parti. Metà sono state conservate in condizioni ideali (15 e i 17 °C, umidità al 70%, buio) e 200 sono state invece, per sei mesi, in ambienti illuminati e con temperature fra i 20 e i 27 °C, come un normale appartamento italiano. Ebbene queste ultime sembravano due anni più vecchie di quelle tenute in cantina. Una differenza facilmente percepibile all’esame organolettico per il colore, più evoluto e meno brillante, per il naso di maggior maturità e per il gusto più “arrotondato”. Anche il controllo analitico confermava «la formazione di composti, mai osservati prima, che nascono dall’unione tra i tannini e l’anidride solforosa accelerando l’invecchiamento del vino» ha detto il Professor Mattivi capo del team di ricerca. In altre parole il vino non si era rovinato del tutto, ma quasi. Questo esempio, condotto con tutto il rigore scientifico, deve dissuadere quanti vogliono comprare bottiglie importanti e conservarle in casa in vista di giornate memorabili.


Buon vino e #drinksecco
Valentino Tesi

Miglior Sommelier d’Italia 2019/2020

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